燻製に関してまとめてみました

大阪に行く際は、よく燻製居酒屋に行ってた頃を思い出します。

手軽に酒に合う風味がつけられるのでそこの大将とよくおつまみの話しました。

ドラム缶を改造した大型燻製器があってスモークの香りが店内いっぱいに広がって燻製するのが何処か懐かしいです。

イカ、タコ、魚、タマゴ、チーズ、ナッツ、ソーセージ、ベーコンなどの肉類、ポテトチップス、いぶりがっことビールやウイスキーやカクテル。中でもサーモンやホタルイカとホタテや牡蠣が好きでした。

自宅でデビューしてアウトドアで！外で時間をかけてじっくりと燻製するのも良いものです。

ソーセージを腸詰からボイルして！吊るしベーコンを燻したり！まったりしながら過ごす時間は

日頃のスピード感からストレスフリーへと解き放たれます。

燻製の作り方

燻製は自宅で簡単に楽しめる料理法です。基本的なフライパンを使った燻製の手順です。

必要な道具と材料

• フライパン（※フッ素樹脂加工されていないもの）

• 蓋

• アルミホイル

• 金網（フライパンより小さい）

• スモークチップ（サクラチップがおすすめ）

• 食材（味付け・乾燥済み）

手順

1. 準備: フライパンの底にアルミホイルを敷き、その上にスモークチップを置きます。

　さらに金網をセットします。

2. 加熱: 金網の上に食材を乗せ、フライパンを強火で加熱します。

　煙が出たら蓋をして弱火にし、10〜15分燻製します。

3. 完成: 食材が色づいたら火を止め、トングや箸で取り出します。

　　　　　　　燻製後は非常に熱いので注意してください。

この方法で、ステーキや卵など様々な食材を燻製することができます。

燻製に使うスモークチップ

さまざまな種類があり、それぞれ異なる香りと風味を持っています。

代表的なスモークチップの種類5選：

• サクラ: 強い香りで、豚肉や羊肉、魚などのクセのある食材に適しています。

• ヒッコリー: どんな食材にも合いやすく、酸味と渋みが特徴です。ベーコンやハムに最適です。

• ナラ: 優しい香りと良い色付きが特徴で、魚介類やチーズに適しています。

• リンゴ: 甘くて上品な香りで、鶏肉や白身魚などの淡白な食材に合います。

• クルミ: クセがなく、幅広い食材に使える万能チップです。

何もない場合は、紅茶の茶葉に砂糖を合わせても代用できます。

• 好みの紅茶　6g程度　小さじ1

• 砂糖　大さじ1

紅茶でスモークチップの代用をする

1. 風味の調和

紅茶自体が持つ香りや風味は、燻製チップの煙と似たような香ばしさや深みを持っています。特に、スモーキーなフレーバーを持つ紅茶（ウーロン茶やラプサンスーチョンなども）を選ぶと、燻製の風味に近づけることができます。

2. 砂糖のカラメル化

砂糖は加熱されるとカラメル化し、甘さとともに複雑な香ばしさを生み出します。このカラメルの香りが、燻製の香りと組み合わさることで、より豊かな風味を持つ料理を作ることができます。燻製の際にも、この甘さが風味に深みを加えます。

スモークチップは直接火をつけ無い！　初心者あるあるです。

スモークチップは間接的に加熱して発煙させます。

これにより、チップが燃え尽きることなく、持続的に煙を出すことができます。

具体的には、金属製の皿や鍋の底にスモークチップを置き、下から火で炙ります。

温度が上がることで煙が発生し、食材に香りを付けることができます。

燻製には、スモークチップとスモークウッドがあります。

• スモークチップ: 木材を細かく砕いてチップ状にしたもの。

間接的な熱源で使用します。

短時間で煙が上がります。速やかに風味を付けたい場合に適しています。

• スモークウッド: 木材をブロック状に固めたもの。

直接火を付けて使用します。

長時間安定した煙を供給し、低温での燻製に向いています。

スモークチップを使用する際の適正温度範囲（基本はこちら）

温度　40〜120℃です。

この範囲でスモークチップを加熱することで、煙を発生させて食材に香りを付けます。

スモークチップを燻製するための熱源の選び方

ポイント

1. 電熱器（電気コンロ）:

　• 温度調整が容易で、スモーカー内の温度を一定に保つことができます。

　　　　特に温燻法に適しています。

2. ガスコンロ:

　• 火力が強く、スモークチップをしっかりと加熱できます。

　　　　鍋や燻製器の底にスモークチップを置き、直接火を当てることが可能です。

3. カセットコンロ:

　• アウトドアでの使用に便利で、持ち運びが簡単です。

　　　　温度管理には注意が必要ですが、短時間で燻製が可能です。

4. 炭火:

　• 炭を使った燻製は独特の風味が得られます。ただし、温度管理が難しいため、経験者向けです。

　　　炭火を使う場合の注意点

　　　　スモークチップを炭火の上に直接置かない。

　　　　火力が強くなりすぎるので別の容器で加熱して燻します。

5. スモーカー:

　• 専用スモーカーを使用すると、温度管理や煙の流れが最適化され初心者向けです。

自分の環境や目的に合った熱源を選ぶことで、効果的にスモークチップを使用して燻製を楽しみましょう。

ちなみに僕は、リサイクルショップで未使用のColemanのスモーカーが目に入ったので半額で買いました。

カッコよくて温度計付きなので便利です。

スモークチップの量を適切に調整する方法

1. 食材の種類に応じた量:

• 一般的には、スモークチップは一掴み（約10〜15g）を目安にします。

　　　食材のサイズや量によって調整必要。大きな肉や魚の場合は、少し多め。

2. 燻製時間の調整:

• 燻製時間が長くなる場合は、チップの量を増やすことができます。

　　　例えば、30分以上燻製する場合は、追加して煙を持続させる必要があります。

3. 煙の出方を観察:

• 燻製中に煙が出ているか確認！煙が少なくなった場合はチップを追加します。

　　　最初は中火で加熱し、煙が出始めたら弱火に切り替えます。

4. 湿度と乾燥度:

• チップの湿度も影響します。湿ったチップは煙が多く出ます。

　　　乾燥したチップを使用する場合は量を調整する必要があります。

5. 試行錯誤する:

• 初めての場合は少なめから始め、燻製後の味を確認しながら次回の量を調整。

　　　好みに応じてスモークチップの種類やブレンドを試します。

ベーコン燻製の基本手順

下準備

1. 豚バラ肉に塩、胡椒、砂糖、ハーブを揉み込む

2. 冷蔵庫で1〜2週間塩漬けし、熟成させる

3. 塩抜きし、肉の表面を乾燥させる

燻製工程

• 温度: 50〜80℃

• 時間: 4〜6時間

• 燻製器: 中華鍋や専用の燻製器を使用

• スモークチップ: サクラチップがおすすめ

重要なポイント

• スモークチップは直接火をつけず、間接的に加熱

• 肉の脂が落ちないようアルミホイルで工夫

• 燻製後は冷蔵庫で一晩寝かせて味を馴染ませる

燻製時間の適正範囲

使用する燻製法によって異なります。

• 熱燻法: 10〜60分程度。高温で短時間の燻製が特徴です。

• 温燻法: 数時間から1日程度。

　　　中温でじっくり燻すため、一般的な燻製に多く用いられます。

• 冷燻法: 数日から数週間。低温で長時間かけて行うため、保存性が高まります

熱燻法と温燻法

燻製を行う際の温度と時間が異なる点が主な違いです。

• 熱燻法: 80℃以上の高温で短時間（10〜60分程度）で燻製します。

　　　食材の水分が多く残り、ジューシーな仕上がりになりますが、保存性は低いです。

• 温燻法: 30〜80℃の中温で1〜5時間かけてじっくり燻製します。

　　　水分が適度に抜けるため、熱燻よりも保存性が高く、幅広い食材に適しています

熱燻法と温燻法の味の違い

• 熱燻法: 高温（80〜140℃）で短時間（5分〜1時間）燻製

　　　食材の表面にのみ煙の風味が付きます。

　　　水分が多く残り、ジューシーな仕上がりです。

• 温燻法: 中温（30〜80℃）で1時間〜数時間かけて燻製

　　　煙が食材の内部にまで到達し、風味に奥行きがあります。

　　　水分が適度に抜け、噛むほどに味が出る仕上がりです。

燻製の温度管理のポイント

• 燻製法に応じた温度設定:

　　　熱燻法は80〜140℃

　　　温燻法は30〜80℃

　　　冷燻法は15〜30℃

• 熱源の調整: ガスコンロや電熱器などを使用します。

　　　スモークチップの燃焼温度と燻製器内部の温度を微調整します。

　　　熱源とチップの距離や燻製器の空気穴を調整することが重要。

• 食中毒予防: 食材の中心温度が75℃以上になるようにします。

　　　必要に応じて温度計を使用して確認します。

自宅で燻製する際の温度調整の仕方（経験者向け）

• 温度計の使用: 燻製器に温度計を設置し、内部温度を常に確認します。

　　　温度計付きの燻製器を使用するか、外付けの温度計を利用すると便利です。

• サーモスタットの利用: 電気コンロと組み合わせてサーモスタットを使用します。

　　　自動で温度を調整できるので、長時間の温燻や冷燻に便利です。

• 熱源の調整: ガスコンロや電熱器の火力を調整して、適切な温度を維持します。

　　　燻煙材の量や配置も調整し、必要に応じて換気を行います

自宅で燻製する際の燻煙の出方の管理する

• 熱源の調整: 煙が出始めたら、火力を弱火にして安定させます。

　　　強火で始めて煙が出たらすぐに弱火に切り替えると良いです。

• 蓋の使用: 煙を閉じ込めるために、ぴったりと閉まる蓋を使用します。

　　　ガラス製の蓋だと中が見えて便利です。

• 換気: 換気扇を強くして、煙がこもらないようにします。

　　　これにより、室内に煙が充満するのを防ぎます。

燻製の際に煙が強く出る原因

1. 不完全燃焼: スモークチップが不完全燃焼の状態になると、煙が多く発生します。

　　　これは意図的に不完全燃焼を作り出すことで煙を出すための一般的な方法です。

2. 熱源の過剰加熱: スモークチップを過度に加熱すると、煙が強く出たりします。

　　　この場合は熱源の調整が必要です。

3. 油の滴下: 食材から落ちた油がスモークチップにかかると引火して煙が増えます。

　　　この場合、受け皿を使って油を防ぐと良いです。

燻製の際に煙が強く出るチップ木材

　ヒッコリーやクルミ

　ヒッコリーは燻製全般に利用可能で、強い香りが特徴です。

　クルミも煙が多く出る特性があり、独特の渋味で人気があります。

　これらのチップ木材は肉類や魚介類の燻製に適しています。

サクラチップを使った燻製の特徴

• 香りの特徴: どっしりとした強めの香りが特徴。

　　　桜の花のイメージとは異なる力強い薫香を持っています。

• 味の特徴: 味付けがしっかりとしており、クセの強い食材にも負けない香りです。

• 色づき: 色づきが非常に良く、燻製が上手にできたと感じられる仕上がりです。

• 相性の良い食材: 豚肉、青魚、クセの強い食材と特に相性が良いです。

　　　基本的には、すべての食材に使用できる万能なチップです。

　サクラチップは、初心者にも扱いやすく、短時間で食材に香りが付きやすいのが特徴。

サクラのスモークチップを使った燻製の時間

熱燻法では10〜60分程度。

温燻法では数時間から1日程度が目安。

スモークチーズの場合はサクラチップで約30分燻すのが一般的です。

燻製時間は食材の種類や好みに応じて調整することが大切です。

サクラチップを使った燻製の香り付け時間

• そのまま食べられる食材: 5〜15分程度で香りが付きます。

• 色艶を出したい場合: 約30分の燻製で良い仕上がりになります。

• 加熱が必要な食材: 1〜2時間程度の燻製が適しています。

注意点

燻製しすぎると食材が酸っぱくなったり、チーズなどは溶けてしまう可能性があるので、食材の状態を確認しながら燻製時間を調整することが大切です。

段ボールを使った燻製

安価で加工しやすく手軽に自作できるので人気です。500円くらいで売ってたりします。

1. 材料準備: 段ボール、竹串、金網、スモークウッドを用意します。

　　　段ボールは網より大きいサイズを選びます。

2. 組み立て: 段ボールに竹串を通して金網を支えます。

　　　スモークウッドに火をつけ、段ボール内に置きます。

3. 燻製: 段ボールの蓋を閉じて1〜2時間燻製します。

　　　温度は外気温に依存するため、注意が必要です。

　この方法は加熱不要な食材の燻製に適しています

段ボール燻製器を使った燻製の時間

食材や燻製方法によって異なりますが、一般的には数十分から数時間かかります。

即席の燻製の場合、スモークウッドを使用して数十分で完成することもあります。

本格的な燻製を行う場合は、数時間以上かかることもあります。

スモークウッドは一度火がつけば数時間燃え続けるため、燻製時間の調整が可能です。

使用後はゴミとしてすぐに廃棄できます。

フライパンでの燻製

準備するもの

• フライパン

• アルミホイル

• スモークチップ（6g程度）

• 金網

• 蓋

燻製の手順

1. 下準備: 食材に塩・こしょうなどで味付けし、風通しの良い場所で乾燥させます。

2. セッティング:

• フライパンの底にアルミホイルを敷く

• スモークチップ（6g）を置く

• 金網をセット

3. 燻製:

• 強火で加熱し、チップから煙が出たら

• 蓋をして弱火に

• 10〜15分間燻製

注意点: 食材は1種類ずつ燻製し、においが混ざらないようにしましょう。

フライパンで燻製する際の注意点

• フライパンの選択: テフロン加工されたフライパンは使用不可です。

　　　鉄製やホーロー鍋を選びましょう。

　　　テフロン加工は空焚きすると有害ガスが発生する恐れがあります.

• 換気: 燻製中は換気扇を最強にして、煙をしっかり排出します。

　　　煙がこもると匂いが残るため、注意が必要です.

• 火の管理: 煙が出始めたら中〜弱火にし、火元から離れないようにします。

　　　ガスコンロの自動停止機能に注意し、必要ならカセットコンロを使用します。

• 食材の配置: 食材は1種類ずつ燻製し、匂いが混ざらないようにします。

　　　小さな食材はアルミホイルでお皿を作って網に置くと便利です。

鍋で燻製

基本的な手順

1. 準備:

• 鍋の底にアルミホイルを敷き、スモークチップを置きます（大さじ1程度）。

• 金網をセットし、食材を並べます。溶けやすい食材にはアルミホイルを敷くと良いです。

2. 加熱:

• 強火で加熱し、煙が出始めたら中火にします。

• 蓋をして10〜20分間燻製します。

3. 注意点:

• 換気扇を回し、煙がこもらないようにします。

• 火から目を離さず、安全に注意してください。

手軽で特別な道具がなくても自宅で燻製が楽しめます。

燻製鍋とフライパンの違い

• 構造と素材:

• 燻製鍋は専用に設計されており、密閉性が高く、煙を逃しにくい構造です。

　　　素材も陶器や鉄など、蓄熱性が高いものが多く、温度が安定しやすいです。

• フライパンは密閉性が低く、煙が漏れやすいことがあります。

　　　特に深さのあるフライパンを推奨します。

• 使用方法:

• 燻製鍋は直火やIHで使用でき、温度管理がしやすいです。

　　　蓋の密閉性によって煙が食材に行き渡りやすくなります。

• フライパンでの燻製は「熱燻法」が主で、短時間で手軽に行えるのが特徴です。

　　　蓋を工夫して密閉性を高める必要があります。

• 用途と利便性:

• 燻製鍋は本格的な燻製料理に適しており、アウトドア使用設計のものがあります.

• フライパンは手軽ですが、匂いが残るため専用に分けることをお勧めします。

温燻法と熱燻法

燻製の温度と時間に違いがあります。

• 温燻法:

　• 温度: 30〜80℃

　• 時間: 1時間〜数時間

　• 特徴: 中温でじっくり燻すため、食材の水分が適度に抜け、風味に奥行きがでます。

　　　　　　保存性もある程度高く、一般的な燻製方法として広く用いられます。

• 熱燻法:

• 温度: 80〜140℃

• 時間: 5分〜1時間

• 特徴: 高温で短時間で燻製するため、食材がジューシーに仕上がります。

　　　　　　保存性は低いです。アウトドアや手軽な燻製に適しています。

燻製の保存性

• 熱燻法: 高温で短時間燻製。

　　　保存性は低く、主に味と香りを楽しむための調理法です。

　　　冷蔵庫での保存が必要で、数日から1週間程度が目安です。

• 温燻法: 中温で数時間燻製。

　　　水分が多く残るため、保存性はあまり高くありません。

　　　冷蔵保存で1週間程度が一般的です。

• 冷燻法: 低温で長時間燻製することで、水分が少なくなり、保存性が高まります。

　　　真空包装し冷蔵庫で保存すれば、1ヶ月以上持つことがあります。

燻製後の適切な保存方法

　　　真空包装や密閉容器に入れて冷蔵庫で保管することが推奨されます。

冷燻法について

　15〜30℃の低温で長時間燻製する方法です。

1. 温度管理: 外気温が15〜30℃の時期を選美、冷燻器を使用して温度を調整。

　　　夏場は温度管理が難しいため、秋〜冬が適しています.

2. 燻煙の抽出: 燻製チップから出る煙だけを食材に当てる必要があります。

　　　チップと食材を分けて配置し、煙のみを食材に送ります.

3. 燻製時間: 数時間から数週間かけてじっくり燻製します。

　　　水分が抜けて保存性が高まります.

冷燻法は専用の冷燻器を使用することで、自宅でも実施可能です。

冷燻の際の食材の選び方のポイント

1. 水分量: 冷燻は長時間燻製するため、水分が少ない食材が適しています。

　　　生ハムやスモークサーモンなど、脂肪分が多く、乾燥しやすい食材が好まれます。

2. 食材の硬さ: 硬めの食材は冷燻に向いています。

　　　冷燻後は食感が硬くなるため、柔らかい食材よりも硬いものを選ぶと良いです。

3. 味付け: 塩漬けやマリネなど、下処理を行った食材が適しています。

　　　味付けをしっかり行うことで、冷燻後の風味が引き立ちます。

4. 代表的な食材: スモークサーモン、生ハム、チーズ、ナッツ類などが人気です。

　　　冷燻による風味が特に楽しめます。

冷燻は温度管理が難しいため、初心者には少しハードルが高いですが、適切な食材を選ぶことで成功しやすくなります。

冷燻サーモンレシピ　冷燻法で

材料

• 生サーモン（刺身用）: 300g

• 塩: 適量

• 砂糖: 適量

• スモークチップ（サクラやヒッコリーなど）: 適量

手順

1. 下処理:

• サーモンに塩と砂糖をまんべんなく振りかけ、冷蔵庫で約2時間マリネします。

• マリネ後、サーモンを流水で洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

2. 冷燻の準備:

• 燻製器または段ボール箱にスモークチップを入れ、煙が出るようにします。

• サーモンを金網や網の上に置き、煙が直接当たるように配置します。

3. 燻製:

• 外気温が15〜30℃の時期を選び、煙を出しながら数時間（通常3〜6時間）冷燻します。

　　煙の香りが強くなるまで燻製します。

4. 仕上げ:

• 燻製が終わったら、サーモンを冷蔵庫でしばらく寝かせて風味をなじませます。

• スライスして、お好みでレモンやディルを添えて提供します。

ポイント

• 食材は重ならないように配置し、均等に煙が当たるようにしましょう。

• 燻製中は温度管理が重要です。

　　　外気温が高すぎる場合は、冷却装置を使うと良いでしょう。

燻製トマトのレシピ　冷燻法で

主にミニトマトでしていました。甘いです。

甘みが増し、独特の風味が楽しめる美味しい料理です。以下にトマトの燻製レシピを紹介します。

材料

• ミニトマトまたは大きなトマト: 300g

• 塩: 適量

• オリーブオイル: 適量

• スモークチップ（サクラやヒッコリーなど）: 適量

手順

1. 下処理:

• トマトを洗い、水分を拭き取ります。

　　　ミニトマトはそのまま、大きなトマトは半分に切ります。

• 塩を振りかけ、10〜15分置いて水分を出します。

2. 冷燻の準備:

• 燻製器や鍋にスモークチップを入れ、煙が出るようにします。

　　　フライパンでも可能です。

• トマトを金網や網の上に並べ、煙が直接当たるように配置します。

3. 燻製:

• 外気温が15〜30℃の時期を選び、煙を出しながら約1〜2時間冷燻します。

　　　好みに応じて燻製時間を調整します。

4. 仕上げ:

• 燻製が終わったら、オリーブオイルを軽くかけて味を調えます。

• サラダやパスタ、ピザのトッピングとして楽しむことができます。

ポイント

• 燻製中は温度管理に注意し、食材が傷まないようにします。

• スモークチップの種類によって風味が変わるので、お好みで選んでください。

ブルーベリーの燻製

フルーツは甘みと香りが引き立ち、デザートやおつまみに最適です。

燻製ブルーベリーレシピ

ちょうどブルーベリーをいただいたのでフラムクーヘンとこちらを作ります。

材料

• 新鮮なブルーベリー: 200g

• スモークチップ（サクラやヒッコリーなど）: 適量

• はちみつまたは砂糖（オプション）: 適量

手順

1. 下準備:

• ブルーベリーは洗い、水分を軽く拭き取ります。

• お好みではちみつや砂糖をまぶしても良いです。

2. 燻製の準備:

• フライパンや燻製器にアルミホイルを敷き、スモークチップを置きます。

• 金網や耐熱皿にブルーベリーを並べます。

3. 燻製:

• フライパンの場合、強火で加熱し、煙が出始めたら蓋をして中火にします。

• 約10〜20分間燻製し、好みの香りが付くまで調整します。

4. 仕上げ:

• 燻製後にブルーベリーを冷蔵庫で冷まします。

　　　お好みでデザートやサラダにトッピング。

ブルーベリーの燻製に適している種類

主にワイルドブルーベリーとカルチベートブルーベリーの2つがオススメです。

小粒ですがラピッドアイ系も良いです。500円玉クラスのピンクサファイアもやってみたいですね。

• ワイルドブルーベリー: 小粒で風味が濃く、アントシアニンや栄養素が豊富です。

　　　燻製することでその甘みと香りが引き立ちます。

• カルチベートブルーベリー: 大粒で甘みが強く、食感も良いです。

　　　燻製後の風味が楽しめるため、こちらもおすすめです。

どちらの種類も、鮮度が高いものを選ぶとより美味しい燻製が楽しめます。

これらのブルーベリーは、紅茶に合わせて飲んでも美味しくいただけます。

紅茶の種類は、スモーキーなキーマンが良いでしょう。

ブルーベリーの燻製を長期間保存する方法

1. 冷凍保存

• 冷凍準備: 燻製したブルーベリーを冷まし、密閉できる保存袋や容器に入れます。

　　　水分をしっかり拭き取ってから冷凍すると、品質が保たれます。

• 保存期間: 冷凍したブルーベリーは約6ヶ月間保存可能です。

2. ジャムやソースに加工

• ジャム作り: 燻製したブルーベリーを砂糖とレモン汁で煮込んでジャムにします。

　　　長期間保存できます。

　　　熱湯消毒した瓶に入れて密閉すれば、数ヶ月から1年程度持ちます。

• ソース作り: 燻製ブルーベリーをソースにしても良いです。

　　　砂糖と酸味料（レモン汁など）を加えて煮詰め、瓶に詰めて保存します。

3. 砂糖漬け

• 砂糖漬け: 燻製ブルーベリーに砂糖をまぶし密閉容器に入れ、冷蔵庫保存します。

　　　この方法でも数週間から数ヶ月の保存が可能です。

ブルーベリーの燻製をジャムにするメリット

1. 風味の向上: 燻製で、ブルーベリーに独特のスモーキーな香りが加わります。

　　　通常のジャムとは異なる深い味わいが楽しめます。

2. 保存性の向上: 燻製過程で水分が減少し、糖分を加えることで保存性が高まります。　　　　　

　　　長期間保存可能なジャムが作れます。

3. 栄養価の保持: 燻製することで抗酸化物質やビタミンなどの栄養価が保持されます。

　　　美味しいジャムに仕上がります。

4. 多用途: 燻製ブルーベリージャムは、トーストやヨーグルト、デザートなど。

　　　トッピングに、さまざまな料理に使えるため、料理の幅が広がります。

燻製ブルーベリージャムのレシピ

材料

• 燻製ブルーベリー: 300g

• グラニュー糖: 150g

• レモン果汁: 大さじ2（約1個分）

手順

1. 下準備:

• 燻製したブルーベリーを用意し、必要に応じて水分を拭き取ります。

2. 鍋に入れる:

• 鍋に燻製ブルーベリー、グラニュー糖、レモン果汁を入れます。

3. 加熱:

• 中火にかけ、混ぜながら煮ます。

　　　ブルーベリーから水分が出てきたら、弱火にしてさらに煮詰めます。

• 約10〜15分煮て、全体がとろりとした状態になるまで加熱します。

4. 瓶詰め:

• 煮沸消毒した清潔な瓶に熱いうちにジャムを詰めます。蓋をしっかり閉めます。

5. 保存:

• 常温で冷ました後、冷蔵庫で保存します。冷蔵保存で約3週間持ちます。

ポイント

• ジャムが冷めると固まるため、まだゆるいくらいで火を止めると良いです。

• 燻製の香りが引き立つように、スモークチップの種類によって風味が増します。

ブルーベリーの燻製をジャムにする際の糖の量

果肉の30〜50%を目安に設定するのが一般的です。具体的には、以下のポイントを考慮すると良いでしょう。

1. 糖度の目安:

• 30%: 甘さ控えめで、フルーツ本来の風味を楽しむことができます。

　　　保存性はやや低くなりますが、すぐに使い切る分には適しています。

• 40〜50%: 保存性が高まり、長期間保存可能になります。

　　　甘さもしっかり感じられます。

2. レモン果汁の追加: レモン果汁を加えることで酸味が増し風味が引き立ちます。

　　　酸味は保存性を高める効果もあります。

3. 試行錯誤: 自分好みの甘さを見つけ、少量から始めて調整すること。

例

300gの燻製ブルーベリーに対して、90g〜150gの砂糖を加えるます。

これにより、風味豊かで保存性もあるジャムが作れます。

ブルーベリーの燻製をジャムにする際に糖の量を増やす影響

1. 甘さの増加: 糖の量を増やすことで、ジャムの甘さが強くなります。

　　　ブルーベリーの酸味が和らぎ、全体的にマイルドな味わいになります。

2. 保存性の向上: 糖は保存料としての役割も果たします。

　　　糖分が多いほど、冷蔵庫で長期間保存できる可能性が増します。

3. テクスチャーの変化: 糖を多く加えると、より濃厚でトロっとした食感になります。

　　　逆に少ないと、さらっとした仕上がりになります。

4. 煮詰め時間の調整: 糖分が多いと、煮詰める時間が長くなることがあります。

　　　糖が溶ける過程で水分が減り、最終的な濃度に影響します。

自分好みのバランスを見つけることが大切です。

糖度が高いジャムではペクチンが作用しやすくなるため、適切なゲル化が得られやすくなります。

低糖度ジャムの糖度を測定する方法

1. 糖度計の使用:

• 屈折計: ジャムの試料を少量取り、屈折計に垂らして測定します。

　　　Brix値（糖度）を直接確認できます。

　　　デジタル式の屈折計は、数値が一目でわかるため便利です。

• 非破壊糖度計: ジャムの表面にセンサーを当てるだけで糖度を測定できます。

2. 果実の糖度を基にした計算:

• 使用する果実の糖度を事前に測定。

　　　最終的なジャムの目標糖度に応じて加える砂糖の量を調整します。

　　　例

　　　糖度10°の果実を使って目標糖度40°のジャムを作る場合

　　　果実の糖度から必要な砂糖の量を計算します。

3. 煮詰め中の測定:

• ジャムを煮詰める際に、定期的に糖度計で測定します。

　　　目標とする糖度に達するまで煮詰め理想的な甘さとテクスチャーを得ます。

低糖度ジャムの品質を確保しつつ、美味しい仕上がりを実現できます。

非破壊糖度計を持っていると表面に当てるだけで糖度が測れるのでついついフルーツの糖度を計ってみたくなります。

自宅でベーコンを作る

材料

• 豚バラ肉: 約1kg

• 粗塩: 80g

• 砂糖: 50g（お好みで調整）

• ブラックペッパー: 適量

• ハーブ（ローズマリー、タイム、セージなど）: お好みで

• スモークチップ: 適量（サクラやヒッコリーなど）

作り方

1. 塩漬け

• 豚バラ肉に粗塩、砂糖、ブラックペッパー、ハーブをまんべんなくすり込みます。

• 密封袋に入れ、冷蔵庫で1〜2週間塩漬けします。

　　　日々肉を裏返して均等に塩が浸透するようにします。

2. 塩抜き

• 塩漬けが終わったら、肉を取り出し、流水で軽く洗い流します。

• その後、冷水に数時間浸して塩抜きを行います。

3. 乾燥

• 塩抜きした肉をキッチンペーパーで水分を拭き取ります。

　　　風通しの良い場所で1〜2日間乾燥させます。

4. 燻製

• 燻製器や鍋の底にアルミホイルを敷き、スモークチップを入れます。

• 肉を網の上に置き、蓋をして低温（50〜80℃）で約6時間燻製します。

　　　煙がしっかりと食材に付くように注意します。

5. 完成

• 燻製が終わったら、冷まし、お好みの大きさに切って保存します。

　　　冷蔵庫で約1週間、冷凍庫では1ヶ月ほど保存可能です。

ポイント

• 燻製する際は、温度管理が重要です。

　　　温度が高すぎると肉が硬くなるため注意しましょう。

• 使用するスモークチップによって風味が変わリマス。

この方法で、自宅で本格的なベーコンを楽しむことができます。

自宅でベーコンを作る際の注意点

1. 衛生管理: 生肉を扱うため、手や器具を清潔に保ち、交差汚染を避けます。

　　　調理前後には必ず手を洗いましょう。

2. 塩漬けの時間: 塩漬けは1〜2週間行います。

　　　時間が長すぎると肉が塩辛くなるため、適切な時間を守ることが大切です。

3. 塩抜き: 塩抜きを行う際は、十分に水で洗い流します。

　　　冷蔵庫で適切な時間（数時間）浸して塩分を調整します。

4. 乾燥: 燻製前に肉をしっかりと乾燥させます。

　　　乾燥させる事で燻製時に煙が均一に付きやすくなります。

　　　湿気が残っていると燻製の風味が落ちます。

5. 温度管理: 燻製時の温度は50〜80℃を維持します。

　　　過剰な熱で肉が硬くならないように注意します。温度計を使うと良いでしょう。

6. 燻製時間: 燻製は約6時間行いますが、好みに応じて調整可能です。

　　　燻製しすぎると香りが強くなりすぎるため、様子を見ながら行います。

7. 保存方法: 自家製ベーコンは冷蔵庫で約1週間保存可能ですが、早めに消費する事。

　　　密閉容器に入れて保存すると良いでしょう。

自宅でベーコンを作る際の安全対策

1. 衛生管理: 生肉を扱う際は、手や器具を清潔に保つことが重要です。

　　　調理前後には必ず手を洗い、使用する器具や容器も消毒します。

2. 適切な塩漬け: 塩漬けは、肉の保存性を高めるために重要です。

　　　塩分濃度は8%程度が推奨されています。

　　　十分な時間（7日間程度）塩漬けすることで、食材の安全性が向上します。

3. 温度管理: 燻製や低温調理を行う際は、温度計を使用して正確な温度を維持します。

　　　特に低温調理では、中心温度が75℃以上になるように注意が必要です。

4. 冷蔵保存: 塩漬けや燻製後のベーコンは、冷蔵庫で保存します。

　　　できるだけ早く消費し、冷凍保存する際は密閉容器に入れて水分を防ぎます。

5. 食中毒予防: 特にお年寄りや免疫力が低下している人には注意が必要です。

　　　食肉に関する注意点を守り、適切な加熱処理を行うことが重要です。

ベーコンを作る際の化学物質の使用

1. 亜硝酸塩: 多くの市販ベーコンには亜硝酸塩が添加されています。

　　　これは食中毒を防ぐためや肉の発色を良くするために使われます。

　　　しかし、亜硝酸塩は発がん性物質を生成するリスクもあります。

2. 無塩せき: 最近では「無塩せき」と表示された製品が増えています。

　　　亜硝酸ナトリウムなどの合成保存料を使用していません。

　　　無塩せきは、セロリパウダーや海塩などの天然素材を用いる方法です。

　　　これにより、よりナチュラルな保存処理が行われます。

3. リン酸塩: 一部の加工肉ではリン酸塩が使用されています。

　　　これは保水性を高めるためや食感を改善するために使われます。

　　　しかし、過剰摂取は健康に影響を与える可能性があります。

4. 化学調味料: 一部の製品では味を調えるために化学調味料が使用されます。

　　　風味を補う役割を果たしますが自然派志向の消費者には避けられる傾向があります。

自家製ベーコンを作る際は化学物質の使用を避けるので安心して楽しむことができます。

「無塩せき」のラベルが付いたベーコンやハムは、亜硝酸塩などの合成保存料を使用せず、

代わりに天然素材（例：セロリパウダー）を用いて保存処理が行われています。

これにより、一般的な加工肉製品よりも健康的であると考えられています。

1. 亜硝酸塩の存在:

　　　無塩せき製品でも、天然由来の亜硝酸塩が含まれている場合があります。

　　　発色や保存性が向上しますが、過剰摂取は健康リスクを伴うことがあります。

2. 添加物の種類:

　　　無塩せき製品には他の添加物（結着剤や保存料など）の使用例もあります。

　　　そのため、全ての添加物が排除されているわけではありません。

　　　成分表示を確認することが重要です。

3. 栄養価:

　　　無塩せき製品は一般的に添加物が少なく、ナチュラルな風味です。

　　　栄養価は製品によって異なるため、選択肢を慎重に検討する必要があります。

4. 健康への影響:

　　　一部の研究では、加工肉の摂取が健康に悪影響を及ぼす可能性を指摘しています。

　　　無塩せき製品でも適度な摂取を心掛けることが推奨されます。

「無塩せき」ラベルの商品

合成添加物を避ける選択肢として良いですが、成分表示や摂取量に注意が大切です。

知っていると市販のベーコンに対する見方が変わります。

ついつい書き過ぎましたが、余分なことまで網羅出来たと思います。

とにかくフライパンでスモークチップで楽しむ！これにつきます！

※写真ではわかりにくいですが、肉の脂がチップにかからないように脂よけの皿を置いてチップにかからないように煙を出せるように工夫しています。